Czym są kultury mleczarskie?

W przemyśle mleczarskim drobnoustroje umożliwiają produkcję większości artykułów mleczarskich, jednak są także odpowiedzialne za ich zepsucie. Z tego względu osiągnięcie wysokiej jakości produktów wymaga odpowiedniego kierowania procesami bakteryjnymi, co wiąże się ze stosowaniem szczepionek. Chcesz dowiedzieć się więcej na temat kultur mleczarskich? Przeczytaj ten artykuł.

Jak zmieniają się bakterie w mleku?

W skład mleka zawsze wchodzą drobnoustroje. Jednak ich ilość zależna jest od sposobu hodowli, karmienia, doju i warunków otoczenia. Zanim pojawiły się nowe technologie, pasze i maszyny, bakterie powodujące zakwaszanie się mleka sprawiały, że produkty mleczne z różnych regionów charakteryzowały się nieco innym smakiem. Rozwój przemysłu spowodował konieczność pasteryzacji mleka mieszanego od różnych dostawców. W ten sposób zabija się bakterie chorobotwórcze i zwiększa się czas przydatności do spożycia. Także nawozy sztuczne i różnego rodzaju środki ochrony roślin doprowadziły do zmian bakteryjnych w mleku. Coraz więcej jest mikroorganizmów niepożądanych w przetwórstwie. Mleko kwasi się trudniej i jest to proces mniej przewidywalny. Dlatego też opieranie się tylko na bakteriach występujących naturalnie związane jest ze sporym ryzykiem.

Stosowanie bakterii w przetwórstwie mlecznym

W przemyśle mleczarskim wprowadzane są wciąż nowe rodzaje bakterii o różnym działaniu technologicznym. Dzieli się je na dwie podstawowe grupy. Kultury podstawowe za pomocą fermentacji laktozy w kwasie mlekowym powodują ukwaszanie mleka. Podczas rozwoju wytwarzają enzymy biorące udział w dojrzewaniu produktów. Jednak uzyskanie określonych walorów jak np. smak, konsystencja, aromat, powstanie oczek w serach czy produkcja serów pleśniowych, wymaga zastosowania w procesie produkcji bakterii o ukierunkowanych właściwościach. Są to kultury dodatkowe lub uzupełniające. Szczepionki kultur bakterii stosuje się do serów, kefirów, jogurtów itp. Określone probiotyki poza walorami smakowo-wizualnymi wpływają również na zahamowanie rozwoju bakterii niebezpiecznych dla procesu produkcji i dla zdrowia konsumentów.

Problemy producentów wyrobów mlecznych

Kultury bakteryjne na rynku dostępne są w formie płynnej, głęboko mrożonej i liofilizowanej (liofilizacja - usunięcie wody poprzez zamrożenie produktu i odparowanie go w próżni). Koszty stosowania bakterii są niewielkie, co wielu producentom stwarza duże możliwości kształtowania swoich produktów. Problemem często są zbyt duże porcje, które w mniejszych zakładach uniemożliwiają poprawne użycie i całkowite wykorzystanie. Szczepionki powinny pochodzić od sprawdzonych dostawców, którzy stosują zaawansowane technologicznie procesy wytwórcze. Bogactwo ofert sprawia, że nie warto tworzyć własnych mieszanek ze względu na ich wątpliwą jakość.

Specjalista z firmy Hard Chris w Białymstoku mówi: Oferowane przez nas saszetki bakterii mleczarskich pakowane są tak, by odpowiadały 100 l mleka, co jest ewenementem na rynku. Produkty znoszą temperaturę od 20 do 30^oC, a bakterie pozostają aktywne do 3 lat składowania w mroźni.