Właściwości i zastosowanie sera cagliata

Jeśli poprosić przeciętnego konsumenta, żeby wymienił znane mu gatunki sera, prawdopodobnie padną nazwy takie jak „gouda” czy „mozzarella”. Choć świadomość Polaków na temat przetworów mlecznych stale rośnie, to w pierwszej dziesiątce raczej niestety nie pojawi się ser… cagliata. Warto jednak poszerzyć swoją wiedzę o ten jakże godny uwagi produkt, stąd też prezentujemy go szerzej w poniższym artykule. Stosunkowo niewielka popularność sera cagliata w dużej mierze wynika z faktu, że jest to właściwie półprodukt, przeznaczony do dalszego przetworzenia, w wyniku którego otrzymuje się znacznie słynniejszą mozzarellę. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by wykorzystać kulinarnie również samą cagliatę. Bardzo dobra topliwość tego sera skłania go do użycia zwłaszcza do pizzy i do zapiekanek.

Charakterystyka

Produkt – wytwarzany choćby w „ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie – może przybierać barwę białą do bladożółtej, dopuszcza się lekkie przebarwienia. Cechuje go miąższ w miarę miękki, elastyczny, jednolity w całej masie oraz delikatny, łagodny, aromatyczny z lekkim posmakiem pasteryzacji, dopuszcza się lekko gorzki. Warto w tym momencie nadmienić, że pod warunkiem prawidłowego przechowywania cagliata zachowuje swe walory do czterech miesięcy od momentu produkcji.

Wyrób sera cagliata

Sam proces wytwarzania sera rozpoczyna się od dodania do pasteryzowanego mleka podpuszczki mikrobiologicznej, która inicjuje krzepnięcie tłuszczu mlecznego (w tym miejscu trzeba wspomnieć, że jego zawartość w gotowym wyrobie jest dość wysoka i osiąga nawet 45 lub 48% w suchej masie). Powstający skrzep miesza się, co dodatkowo sprzyja tworzeniu się ziaren tłuszczu, ale przede wszystkim ułatwia kluczowe dla uzyskania sera cagliata oddzielenie serwatki od masy serowej. Serwatkę tę można potem zakwasić kulturami podpuszczkowymi i podgrzewać, wykorzystując ją w ten sposób do produkcji delikatnego serka ricotta.

Cagliata a mozzarella

Masę serową z kolei osusza się i formuje w bloki, które są następnie zanurzane w roztworze solanki. W celu nie dopuszczenia do dojrzewania sera, które zmieniłoby jego smak i właściwości, całość schładza się do bardzo niskiej temperatury. Jeśli na tym poprzestać – otrzymujemy ser cagliata. Jeśli natomiast chcemy uzyskać mozzarellę, musimy go jeszcze pokroić i ugnieść w roztworze solanki. Odpowiednia obróbka, polegająca głównie na umiejętnym wygniataniu i rozciąganiu, skutkuje utworzeniem się zwartej, ciągliwej masy, z której formuje się np. supły lub warkocze, a także nieco lepiej znane polskiemu konsumentowi charakterystyczne kulki.