Podpuszczka w płynie czy w proszku – co wybrać?

W celu hobbystycznej i przemysłowej produkcji serów niezbędna jest podpuszczka. To naturalny enzym trawienny, który pozyskiwany jest z żołądków zwierząt kopytnych m.in. cieląt oraz koźląt. W niektórych rejonach świata stosuje się podpuszczkę wielbłądzią oraz jagnięcą, czyli pochodzącą od młodych owiec. Podpuszczka ścina mleko i sprawia, że możliwe jest uzyskanie tzw. skrzepu.

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka stosowana jest w celu produkcji bardzo popularnych serów podpuszczkowych, które powstają z mleka krowiego oraz koziego i owczego. Bez niej nie może rozpocząć się proces koagulacji, który ma ogromne znaczenie dla produkcji sera i jest kluczowy dla jakości ziarna serowarskiego. Dzięki zastosowaniu podpuszczki zawarte w mleku białka ulegają krzepnięciu, co powoduje, że możliwy jest jego „podział” na skrzep oraz serwatkę. Skrzep jest produktem wyjściowym, dzięki któremu powstają sery. Zwierzęta kopytne są z natury roślinożercami, dlatego w żołądkach młodych osobników obecny jest enzym pozwalający na trawienie mleka, którym żywią się one w początkowym okresie życia. Enzym odpowiedzialny za ścinanie się mleka to rennina (chymozyna); ponadto w naturalnej podpuszczce obecna jest też lipaza i pepsyna.

- Podpuszczka ma duży wpływ na smak i aromat każdego z rodzajów serów podpuszczkowych. Stosuje się ją w celu rozszczepienia kazeiny i podziału mleka na dwie frakcje, czyli skrzep oraz serwatkę, jednak w tym momencie rola podpuszczki się nie kończy, bo bierze ona także udział w procesach rozkładu białka, które zachodzą w czasie dojrzewania sera – wyjaśnia ekspert z firmy GAP FOOD ADDITIVES.

Rodzaje podpuszczek serowarskich

Wyróżniamy dwa rodzaje podpuszczki, czyli naturalną podpuszczkę pozyskiwaną w tradycyjny sposób z żołądków młodych cieląt, które jeszcze nie przeszły na dietę roślinną oraz podpuszczkę mikrobiologiczną, która powstaje z przemysłowych enzymów i jest wegańską alternatywą dla podpuszczki naturalnej. Obydwa rodzaje podpuszczki mają swoich zwolenników i przeciwników oraz występują w różnych formach. Zastosowanie naturalnej podpuszczki zapewnia możliwość wytworzenia mocnego skrzepu; dostępna jest ona w formie płynnej oraz granulowanej. Podpuszczka mikrobiologiczna jest równie skuteczna, więc jej zastosowanie nie obniża jakości sera; dostępna jest w formie płynu, proszku oraz tabletek.

Jaką podpuszczkę wybrać?

Podpuszczki występują w różnej formie, która wpływa m.in. na wygodę ich zastosowania. Zarówno podpuszczka w płynie, jak i w proszku będzie dobrym wyborem, który pozwoli przygotować smaczny ser, ale pod warunkiem, że postawimy na jej jakość, którą gwarantują certyfikaty. Podpuszczka w proszku jest bardziej skoncentrowana oraz na dłużej zachowuje swoją trwałość podczas przechowywania w warunkach chłodniczych. Wymaga rozpuszczenia w wodzie przed dodaniem do mleka. Podpuszczka w płynie stosowana jest najczęściej i cieszy się zainteresowaniem nie tylko doświadczonych serowarów, ale również amatorów. Dzięki płynnej formie jest wyjątkowo prosta w zastosowaniu, jednak jej trwałość jest nieco krótsza, a w czasie każdego roku przechowywania spada aktywność znajdujących się w niej enzymów.

Wybór formy podpuszczki to kwestia czysto indywidualna. Każda z nich ma swoje wady oraz zalety, które warto poznać przed zakupem. Można wypróbować wszystkie i wybrać tę, która najlepiej spełni indywidualne oczekiwania.