Co to znaczy, że kawa jest palona?

Tradycja produkcji oraz kultura przygotowywania i spożywania jednego z najpopularniejszych na świecie napojów jest niezwykle bogata. Wyróżniamy różne gatunki kawy – w tym słynną robustę oraz arabikę – i wiele napojów przyrządzanych na jej bazie. Podstawowy podział obejmuje jednak kawę surową oraz paloną, która cieszy się największym zainteresowaniem wśród kawoszy. Na czym dokładnie polega proces palenia kawy i w jaki sposób wpływa na jej smak?

Na czym polega palenie kawy?

Od chwili zasadzenia, do momentu, w którym trafią do ekspresu, ziarna kawowca przechodzą długą drogę. To wieloletnia uprawa drzewek i ręczne zbieranie owoców, które trzeba dokładnie oczyścić i wyłuskać. W ten sposób otrzymuje się surowe ziarna, które mogą zostać wykorzystane do sporządzenia kawy zwanej zieloną, a to ze względu na ich kolorystykę. Aby jednak wydobyć pełnię aromatu i smaku, kawę poddaje się działaniu wysokiej temperatury, czyli paleniu. Początkowo kawa sprowadzana z plantacji była właśnie surowa, dlatego trzeba było ją palić samodzielnie. Dopiero z czasem zaczęły powstawać palarnie kawy dysponujące wyspecjalizowanymi piecami. Przełomowym momentem związanym z procesem palenia kawy był rok 1862. To właśnie wtedy Julius Meinl zdecydował się wprowadzić na rynek gotową kawę paloną, co odmieniło kulturę spożywania kawy nie tylko w Austrii, ale i w całej Europie. Stopniowo gotowe kawy palone wchodziły do obrotu w kolejnych krajach – w Polsce miało to miejsce w XIX wieku. Zwyczaj zaparzania tak przygotowanego czarnego napoju na dobre upowszechnił się na świecie, a kawiarnie zyskały status miejsc, w których do dzisiaj kwitnie życie społeczne i towarzyskie.

Dlaczego kawa jest palona?

Palenie kawy jest procesem skomplikowanym, a każdy z jego etapów i parametrów – istotne znaczenie ma tu czas i temperatura – kształtuje ostateczny smak i aromat kawy, która zyskuje karmelowe nuty. To właśnie w palonych ziarnach intensywniej czuć olejki eteryczne, które tworzą idealny balans pomiędzy goryczką napoju, a jego kwasowością. Ziarna o danym stopniu palenia mają też konkretne zastosowania i nadają się do sporządzania różnych rodzajów kawy. Warto również zaznaczyć, że palenie ziaren zmniejsza ich twardość, dzięki czemu łatwiej się je mieli, a także można w ten sposób regulować poziom spożywanej kofeiny.

Stopnie palenia kawy

Proces palenia kawy może przebiegać w różnym czasie i w różnej temperaturze, co skutkuje różnym stopniem zbrązowienia ziaren. Wyróżniamy tu:

• Palenie jasne – krótka obróbka cieplna pozwala uzyskać słabo zbrązowiałe ziarna o intensywnej kwasowości i wysokiej zawartości kofeiny.
• Palenie średnie – nadaje ziarnom delikatnie brązowy kolor, z których przyrządza się aromatyczną kawę o karmelowych nutach i idealnym balansie smaku, znakomicie nadającą się do wiedeńskich receptur.
• Palenie ciemne – pozwala uzyskać ciemne, mocno karmelizowane ziarna o głębokim aromacie i intensywnym smaku z nutami orzechowymi i czekoladowymi. Przyrządza się z nich np. espresso.