Czym charakteryzuje się kuchnia molekularna?

Wykorzystanie zjawisk fizycznych i chemicznych w kuchni, znanych dotychczas z badań naukowców przyniosło wyjątkowe rezultaty. Tak w wielkim skrócie powstała kuchnia molekularna: czyli połączenie nauki i gastronomii. Wykorzystanie próżni, ciekłego azotu, a także metod piankowania lub żelowania sprawia, że z pozoru proste dania nabierają wyjątkowego wyglądu, smaku i aromatu. Czym się charakteryzuje?

Krótka historia kuchni molekularnej

Na początku warto pokrótce streścić historię tej wyjątkowej metody przygotowywania potraw. Idea kuchni molekularnej pojawiła się w 1988 roku i została zapoczątkowana przez francuskiego chemika oraz węgierskiego fizyka. Panowie Herve This i Nocholas Kurti postanowili połączyć pasję naukową z miłością do gotowania. Tradycyjne produkty wykorzystywane w kuchni poddali badaniom naukowym. Obserwowali, w jaki sposób produkty oddziałują na siebie wzajemnie, a także, w jaki sposób osiągnąć idealną formę dań. Ściśle naukowe podejście do kuchni zaowocowało nowymi odkryciami, na przykład idealną temperaturą gotowania jajka (65°C).

Kuchnia molekularna a naturalność produktów

Mogłoby się wydawać, że naukowe podejście do kuchni wiąże się z wykorzystaniem składników chemicznych, które pozwolą na osiągnięcie nietypowych rezultatów. Jednak jest wręcz przeciwnie: w kuchni molekularnej wykorzystuje się jedynie świeże oraz w pełni naturalne produkty. Co więcej, przygotowanie potraw zajmuje nieraz bardzo dużo czasu – jest więc przeciwieństwem kuchni typu fast food.

Różnica pomiędzy kuchnią tradycyjną a molekularną polega na przygotowywaniu potraw ze ściśle określoną, naukową precyzją. Nie dodaje się produktów na oko – są one zawsze dokładnie odmierzone, co do kropli. Wiedza o chemicznych i fizycznych właściwościach potraw eliminuje konieczność wykorzystywania sztucznych substancji: zagęszczaczy, barwników lub konserwantów. Więc w jaki sposób otrzymuje się nietypowe dania?

Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej: mrożenie ciekłym azotem

Jedną z metod, która pozwala osiągnąć nietypowe rezultaty, jest mrożenie. Jednak oczywiście nie to, które stosuje się tradycyjnie. W kuchni molekularnej mrożenie odbywa się z pomocą ciekłego azotu. Skroplony azot jest niepalny i nietrujący, dlatego z powodzeniem można wykorzystać go w kuchni. Tak zamrożone potrawy nie tracą konsystencji, jędrności, smaku i zapachu, a jednocześnie zyskują zupełnie nowy wymiar. Choć najczęściej wykorzystuje się go do deserów, nic nie stoi na przeszkodzie, by ciekły azot wykorzystać również do innych potraw, na przykład makaronów.

Ciekły azot jest wykorzystywany przede wszystkim do mrożenia materiałów biologicznych, jednak z powodzeniem nadaje się również do wykorzystania w kuchni. Skroplony azot przechowuje się w specjalistycznych naczyniach, tak zwanych naczyniach Dewara – których zewnętrzna powierzchnia ma temperaturę otoczenia, natomiast wewnątrz panuje temperatura sięgająca niemal -200°C! Lekkie, a jednocześnie wytrzymałe naczynia na ciekły azot posiada w swojej ofercie sklep Cryogen. Specjaliści przekazują również informacje na temat pracy z ciekłym azotem – dlatego swoją przygodę z kuchnią molekularną można rozpocząć właśnie od mrożenia.

Inne metody stosowane w kuchni molekularnej

Wśród metod wykorzystywanych w kuchni molekularnej możemy spotkać również metodę gotowania w próżni (sous vide), żelowanie, piankowanie oraz zagęszczanie. Ciekawa jest metoda sferyfikacji, w wyniku której powstają żelowe kuleczki z płynną zawartością. Dekonstrukcja to metoda łącząca w jednym daniu wiele potraw o różnej strukturze: na przykład pianki, żelu, czegoś chrupiącego i zimnego. W wyniku emulgacji powstają produkty w formie emulsji, łączące w sobie produkty niejednorodne (na przykład wodę i olej).

W kuchni molekularnej wykorzystuje się również wędzenie. Od tradycyjnej metody różni je temperatura. Potrawy wędzi się bez użycia ciepła, za pomocą naturalnego, ale chłodnego dymu. W ten sposób wędzić można na przykład czekoladę, masło, sałatkę lub zupę – uzyskując jedyny w swoim rodzaju niepowtarzalny smak.

Małe dzieła sztuki

Kuchnia molekularna to połączenie kuchni, nauki oraz... sztuki. Przyrządzone w ten sposób dania są nie tylko smaczne, ale również wyjątkowe pod względem wyglądu. W końcu, jak wiadomo, je się również oczami.