Jaki nóż najlepiej nada się do krojenia szynki serrano?

O wyjątkowości hiszpańskiej szynki serrano świadczą liczne muzea-restauracje, w których serwuje się te wyjątkowe w smaku, długodojrzewające wyroby w sposób zgodny ze sztuką. Zgodnie z hiszpańską tradycją plasterek suszonej szynki musi spełniać określone zasady, między innymi być na jeden kęs i zawierać zarówno bardziej suchą i intensywną część szynki, jak i wewnętrzny soczysty i biały tłuszcz. Jaki nóż umożliwi pokrojenie serrano w ten sposób?

Nie jeden, a trzy noże!

Proces krojenia szynki serrano w tradycyjny sposób wymaga specjalnych narzędzi, do których należą nie tylko noże, ale też stojak na szynkę będący bazą, w której umocowuje się nogę szynki. W ten sposób krojenie jest bezpieczne i wygodne. Jak wyjaśnia sklep hiszpański Corrida, by móc przejść do prawidłowego krojenia szynki należy przygotować trzy noże. Pierwszy nóż powinien mieć szerokie, ale krótkie ostrze, które umożliwi obkrojenie szynki ze skóry i usunięcie tłuszczu powierzchniowego. By móc przejść do krojenia długich i cienkich plastrów potrzebny jest nóż z elastycznym, długim i dobrze naostrzonym ostrzem. Trzeci nóż przeznaczony jest do wykrajania szynki w miejscach najbardziej skomplikowanych, czyli wokół kości. Ostrze tego noża powinno być mniejsze, sztywne, wąskie i krótkie.

Proces krojenia szynki serrano

Wszystkie czynności wykonywane podczas krojenia szynki mają swoje znaczenie. Już samo ustawienie szynki wskazuje na to, jak dużą ilość plastrów planuje się spożywać. Szynka umocowana w stojaku kopytem do góry oznacza, że krojenie zacznie się od jej grubszej części, a ilość spożytych plasterków przy jednym procesie krojenia będzie duża. Jeśli szynka będzie spożywana przez kilka tygodni, należy ją umocować kopytem do dołu i rozpocząć krojenie od cieńszej strony.

Po przygotowaniu noży do krojenia serrano i naostrzeniu ich ostrzałką metalową przychodzi czas na oczyszczenie szynki ze skóry. Ilość wykrawanego miejsca w skórze powinna odpowiadać ilości plastrów, które będą spożywane. Wykrojenie zbyt dużego kawałka może przyczynić się do wyschnięcia szynki i utraty jej wartości odżywczych. Przy pomocy noża o szerokim i krótkim ostrzu usuwa się skórę, żółtawy tłuszcz oraz lekko spleśniałe kawałki będące pozostałością po suszeniu i dojrzewaniu szynki. To naturalny proces niestanowiący niebezpieczeństwa dla zdrowia.

Plastry kroi się równolegle wzdłuż szynki od kopyta do biodra, dzięki temu są cienkie i mają jednakową grubość. Plastry z różnych części szynki zapewniają różnorodne walory smakowe. Krojenie plastrów z części biodrowej wymaga wykonania kilku poziomych nacięć przy użyciu noża o krótszym ostrzu.